喷砂蛋糕的制作:
西点培训里学习喷砂蛋糕的人越来越多,喷砂蛋糕表面的质感和纹理不是用粉撒上去的,也不是用的喷粉,而是把巧克力和可可脂以一定比例稀释,经过喷枪把液体雾化而成均匀的喷在冷冻过的慕斯蛋糕表面,快速凝固成细微的颗粒状,形成一种砂质感,就是所谓的喷砂蛋糕。纹理好看,质感独特,色泽鲜明,小巧精致。
喷砂蛋糕操作要求比较复杂,需要的场地比较大, 室内环境要求严格,温度要掌握在一定的条件,产品存储温度较低,慕斯冷冻时间要求,喷砂巧克力的调制技巧,还有喷砂的技巧,喷枪的选择都很重要。
如果喷砂蛋糕的操作要求没有达到,喷的蛋糕容易裂开,或者是喷的不均匀,或者是慕斯冷冻的时间不够喷砂不能凝结,亦或者是喷砂溶液没有调制好。
青柠生姜慕斯:
配方:PART/05淡奶油375 克、青柠皮屑 2 克、酸奶225 克、考维曲白巧克力300 克、新鲜姜片15 克、吉利丁片12 克、冷水 60 克准备:将吉利丁片放入冷水中,浸泡至软化。制作过程:PART/051. 将淡奶油打发至湿性发泡,加入青柠皮屑,用打蛋器搅拌均匀。2. 将白巧克力放入盆中,隔水加热化开,再加入酸奶,搅拌均匀(有点像甘纳许的状态)。
3. 用刨皮器刨取生姜屑,放入“步骤 2”中,混合均匀。4. 加入泡软的吉利丁片,化开融合。5. 将“步骤 1”倒入“步骤 4”中,用刮刀拌匀,装入裱花袋,备用。
1988年新东方烹饪教育成立,秉承“汇集天下名菜,培养厨师精英”的办学传统,先后在北京、合肥、昆明、南京、长沙、贵阳、沈阳、成都、等地设有59所烹饪院校;目前在校生超过70000余人,学校设施设备先进。学校规模大,办学实力雄厚,现有中烹、西点西餐、美味学院三大校区。
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