5、钵钵鸡卤水的制作A、准备材料高汤5000克，食盐75克，味精，鸡精，鲜香宝(耐煮型)6克，鸡膏，猪骨汤4克，乙基麦芽酚1克，鲜香粉(耐高温)B、香料包材料：小茴香5克，三奈5克，草果4克，八角10克，花椒6克，淮山10克，桂皮4克，陈皮4克，丁香2克，香茅草4克C、卤水的配制方法：在烧开的高汤中加入上述调料和香料包即可D、备注：另外制作一大桶高汤，用于碗底中的汤底，同时可以补加到煮菜的高汤中。钵钵鸡口味的调制方法1、红油味在准备好的碗里加入高汤1000克左右。依次加入：调味料食盐17克，胡椒1克、味精4克，鸡精6克，鸡膏，芝麻酱20克，生抽30克，醋20克、白糖20克，蒜泥25克，芝麻15克，生小米椒碎25克，葱花适量、红油150克，南宁**钵钵鸡底料代理、青花椒油20克、红花椒油30克(红花椒3克)芝麻香油5克备注：口味特点一点要把红油的麻辣味道体现出来，酌情增减。调制好以后，根据各地口味增加盐唐或者辣椒油，花椒粉。调制微辣，南宁**钵钵鸡底料代理，中辣，特辣口味的麻辣鲜香爽味，只需要做辣椒粉使用重量或者辣椒品种。 清汤味道的是汤煮沸后，南宁**钵钵鸡底料代理，加入白芝麻和调味料，就这样。红油味的钵钵鸡吃“辣”。南宁**钵钵鸡底料代理

    香辣味的钵钵鸡底料制作方法：鸡汤1000克，红油1000克，香油200克，花椒油100克，白芝麻与油混合物300克，鸡精20克，味精30克，味精15克，花生酱15克，芝麻酱10，蚝油20，辣鲜露50，海鲜酱油30，鱼露20，蒸鱼豉油20，蒜泥50克，姜汁60克，白糖，盐，玫瑰露酒各适量由顾客自己挑选原料串串，将冷串放在汁水里泡3-5分钟即可。藤椒味的钵钵鸡底料制作方法：鸡汤1000克，藤椒油100-200克，葱油100克，香油，芝麻油各30克，鲜花椒50克，蒜泥30克，姜汁100克，芝麻酱，花生酱各20克，鱼露30克，青红小米辣圈各50克，盐，白糖各适量，鸡粉5克，鸡汁10克，味精15克。 南宁**钵钵鸡底料代理钵钵鸡做法及步骤：把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

    钵钵鸡是一道相对适合夏季的小吃，那股子麻辣鲜香，**能激发起在夏日一蹶不振的食欲。清清爽爽地吃完一顿钵钵鸡，也不用担心身上招惹了一股火锅味儿，但一点也不输于火锅串串抑或是冷锅串串给你的惊喜。钵钵鸡的好味道取决于汤底，各种串串泡沁香园自制调配的在红油汤底或藤椒汤底里。红油汤底，香味浓郁，麻辣味刚好，搭配淡淡甜味，鲜香适口；藤椒汤底，清新凉爽。每每拿起一串，都想着要在汤里裹几次，以求能沾上**多的调料，一饱口福。食材主要选用：土鸡、猪大骨、鸡架、鸭架、藤椒、姜、葱段、芹菜、洋葱、香叶、八角、回香粉、回味粉、蒜、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油、老抽、白糖、味精、鸡精、香油、红油、胡椒粉、青红小米椒等。

    调制调料。取一个大的不锈钢锅盆，调入盐、鸡精各150克，味精100克，孜然油25克，藤椒油、花椒粉各50克，麻辣油、熟芝麻各200克，冷汤料30千克，然后放入成都麻辣火锅底料1千克(用热汤提前融化)搅动均匀，再放红油4千克调至鲜香味美时，把烫好的串串放到里面浸泡好。客人吃时用一个小的火锅盆，取出上面调好的料放入小火锅盆里(汤料有半盆即可)，上桌后客人将选好的串串继续放入小火锅盆里浸泡，吃时取出，放一个大碗或盘子里。吃时也可以加小葱花、熟黄豆、芹菜末、鸡精、味精、醋等来提香提味。 还要查看厂家的资质和证件，是否属于三无产品，因为钵钵鸡底料出现了问题，厂家是负主要责任。

    制作钵钵鸡一定要选用农家饲养的仔公鸡;大火将熬好的高汤烧至六成沸时将鸡放入，加热3分钟后改小火加热，让汤汁保持沸而不腾的状态(让鸡肉保持肉熟皮不烂)。当鸡煮到七成熟时取出，放置完全冷却。用刀将鸡分别剁成小长条或块，也可以片成片，用竹签串好。串制时，可以搭配脆爽的蔬菜，比如藕片、西兰花等。熬制红油。1.取干辣椒(二金条干辣椒、干朝天椒)放入烧热的干锅内，用中小火炒至有煳辣香味时取出辣椒，放冷，用刀(或机器)剁细粒。2.取一个大盆，放入辣椒，再放入生芝麻1千克、干花椒，搅拌均匀。3.炒锅放生菜子油20千克，大火烧熟，放色拉油10千克，用火烧至七成热时，放入小葱1千克、紫草100克，小火炸至油红、葱香时，滤出料渣，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温降至五成热时，再将剩余的油脂倒入盆内，待盆内的油快冷时放芝麻油100克、辣椒油50克、藤椒油500克，搅拌均匀即可。烫料。取一个大的不锈钢桶，放入步骤一熬好的汤料25千克，用大火烧沸10分钟后，调入味精、姜各200克，鸡精300克，白胡椒粉100克，把客人点的串串放入桶内，烫至七成熟时取出，即可取出。荤的串串有鸡块、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、排骨等。 所以在选择钵钵鸡底料的时候一定要区分清楚，要选购专门的钵钵鸡底料。哈尔滨**钵钵鸡底料生产基地

芝麻香油，红油辣椒油，熟芝麻，花椒面，碎花生，盐这些也是要有的。南宁**钵钵鸡底料代理

    钵钵鸡辣椒油的制作3、藤椒油(青花椒油)的制作准备材料：色拉油500克，新鲜藤150克，姜20克。开火上锅油烧熟(烫一点，约180度)，然后20克，炸15秒，然后捞出。再将藤椒倒入锅内，油炸10-15秒，关火，密封一整晚，将藤椒滤出，即可。(滤出的藤椒可做藤椒色调调料哦)4、花椒油的制作准备材料：油500克，大红袍红花椒150克将花椒放在容器里，开火上锅油烧熟(烫一点)，然后将油倒入容器内，密封4小时。将花椒滤出，即可。(滤出放入花椒可做菜哦)。 南宁**钵钵鸡底料代理

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