增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性,因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。
结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质,具有较高的黏度。随着相对分子质量增加,形成网状结构的几率也增加,故增稠剂的分子质量越大,黏度也越大。
浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高,相互作用几率增加;附着的水分子增多,黏度增大。
PH值对黏度的影响
介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切;在酸度较高的汽水、酸奶等食品中,宜选用侧链较大或较多,而位阻较大,四川食品增稠剂厂家,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
温度对黏度的影响
随着温度升高,一般溶液的黏度降低;少量氯化钠存在时;黄原胶的黏度在-4~+93℃范围内变化很小;这是增稠剂中的特例,四川食品增稠剂厂家。
切变力对增稠剂溶液浓度的影响
切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力;这种作用力大,结构黏度降低,四川食品增稠剂厂家。
增稠剂的协同效应
增稠剂有较好增效作用的配合是:CMC与明胶;卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC;琼脂与刺槐豆胶;黄原胶与刺槐豆胶等。 食品增稠剂多少钱一吨,食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。四川食品增稠剂厂家
增稠剂又称胶凝是一种流变助剂,在日常工作和生活经常接触的到,用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物,一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团,例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用。通常,食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质,大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 山东食用增稠剂价格增稠剂多少钱一吨,食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。
乳清蛋白是生产干酪或干酪素过程中所产生的大量液态副产品乳清,经过分离、浓缩、干燥等特殊工艺精制而成的高蛋白产品。乳清蛋白为乳白色固体,略有牛乳的清香,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,有很高的营养价值和生物学效价。
乳清蛋可作为营养强化剂和组织改良剂添加到食品中,对提高产品的营养价值和品质特性有重要的作用。乳清蛋白具有可溶性,有通过结合水使黏度上升的特性,并有成胶、乳化性,能增强风味、色泽和质构等特性,已被广泛应用于食品加工中。
乳清蛋可以作为营养强化剂、组织改良剂、保水剂、乳化剂、起泡剂,应用于乳制品、营养米粉、面包、蛋糕饮料、蛋替代品、焙烤食品中;乳清蛋还在低脂食品、运动营养食品中作为膳食添加剂得到广泛应用。
普通使用的增稠剂是酯类。近国外又报道了PEG-8PPG-3二异硬脂酸酯、PEG-90二异硬脂酸酯和PEG-8PPG-3二月桂酸酯。这类增稠剂属于非离子增稠剂,主要用于表面活性剂水溶液体系中。这类增稠剂不容易水解,在宽的pH和温度范围内黏度稳定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。用来作为增稠剂的酯类,一般相对分子质量都较大,因此具有一些高分子化合物的性能。增稠机理是由于在水相中形成三维水化网络,从而将表面活性剂胶束包含进去造成的。此类化合物除了在化妆品中用作增稠剂外,还可以作为润肤剂和保湿剂。
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1、黄原胶由淀粉类食物发酵得到的高分子多糖,属于可溶性膳食纤维。
2、黄原胶具有良好的工艺特性,用于食品、化妆品及其他工业领域。
3、黄原胶安全性高,具有自限性(不能加太多),因此多数情况下无需限量。
冰激凌、八宝粥、果冻、巧克力、软糖、酱牛肉、火腿肠、速冻饺子、速冻汤圆、方便面、果肉饮料、乳饮料、蚝油、果酱、沙拉酱、面包、蛋糕.....
这些食品你吃吗?
它们有可能含有同一种食品添加剂,名字叫做黄原胶,又叫汉生胶。
它是一种细菌的分泌物,早由美国农业部的科学家发现,现在已经成为食品工业应用广的添加剂之一。
上世纪50年代,美国农业部的实验室研究一种叫“野油菜黄单孢菌”的细菌,它对于甘蓝、紫苜蓿等多种农作物来说是有害菌,可引起黑腐病。
科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为粘稠的物质,这就是黄原胶。
它是一种高分子多糖,分子量大约是葡萄糖的数万倍。
它的物理化学性质特殊,比如它具有双螺旋结构,化学性质十分稳定。
一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解,而且它对酸碱、盐分、温度都不敏感。
它可以溶于冷水和热水中,能适应不同的应用环境。
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1营养作用
明胶的各项营养指标均高于瘦肉,用它可以取代部分瘦肉,增加产品的营养,降低生产成本。
2乳化作用
明胶的主要蛋白质成分为胶原蛋白,其蛋白质的亲水基向外与水结合,憎水基向内与油结合,从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜,将油相分解成许多小单位,在水相中形成稳定的亲水胶体,达到乳化的目的。
3黏合保水作用 明胶中胶原蛋白具有胶体特性,加热至70°而溶解,冷却后又恢复冻状,因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用。
4稳定、增稠、胶凝等作用 在肉制品加工中,明胶作为胶冻剂,如罐装火腿、野餐食品、口条及其他肉类的胶冻。另外,作为火腿肉卷,用于剁碎的肉做成的制品的黏结和吸收汁液。
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