馒头为什么会塌陷?蒸馒头塌陷的原因是发酵过度或者发酵不足。因为发酵过度让面团组织加大扩散，在蒸熟后内部组织因此撑大，孔洞也会过多过大;而发酵的时间不足，面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬。

　　馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。

　　馒头是空皮馒头，多数原因是馒头的含碱量过低(欠碱)，馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。老面头用的量过大，再加上以上任何一种原因，蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。

　　蒸馒头冷水蒸还是热水蒸好?用热水蒸已发酵好的馒头，用冷水蒸没有充分发酵的馒头。冷水在加热过程中，温度逐渐上升，烧开需要一段时间，这期间有利于馒头生坯进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发皱或干硬。如果用热水蒸未充分发酵的馒头，酵母菌就会被热蒸汽瞬间烫死，不再继续发酵，导致馒头干硬不好吃。

　　如果是在家蒸馒头，*好是冷水上锅蒸馒头。因为冷水上锅蒸馒头，可以让馒头有三次发酵的时间，从上锅到水开还需要一段时间，这段时间会使馒头再次发酵变大。冷水上锅蒸馒头还有一个好处，可以使馒头的里里外外受热都很均匀，只有用这种方法蒸出的馒头才会更加暄软，好吃的像面包一样，馒头即使凉了也是软的，口感有嚼劲香甜美味。

　　热水蒸馒头当然也是可以的，但是如果你能做到以下两点，蒸好的馒头才会又白又大又蓬松。

　　①、馒头二次醒发时必须要完全醒发好才可以上锅蒸。一但冷馒头遇上了水蒸气，就会出现外面熟了里面还没熟透的情况。

　　②、热水蒸馒头，火力必须要猛才能蒸成功，一般家庭都是用的燃气灶，火力要轻一些，饭店很多都是煤气灶火力很大，短短时间内馒头就能蒸熟。

　　冷水蒸馒头即使凉了馒头的里面口感也是蓬松柔软的，热水上锅蒸的馒头放凉后口感就会变硬，非常不好。

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