一、审评环境
审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一选择和规范审评的各种主要环境因素,建立满足审评需要的适宜工作环境,是进行审评工作的先决条件。
1.温度
审评环境温度一般以20-27℃为宜,过高的温度,不仅会造成审评人员的不适感,影响市评人员的正常心态,也会给审评操作带来不使,甚至造成失误。例如手上出汗,审评员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度,在造成市评人员感觉器官灵敏性下降的同时,也会因审评杯热量散失过快,影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时,5min后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外,某些茶叶的浸出成分会5温度过低而发生络合,改变茶汤的特征表现,如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动,使香气的表现产生变化。
如果审评室的温度不能达到审评要求,有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直接朝向湿评台,否则在进行多只茶样审评时,可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡,并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温,也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的十扰。
2.光照
审评室要求光照充足,均匀,位不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生,会改变茶叶的香气和滋味,造成茶叶风味的下降,不均匀的光线会影响市评人员对荼叶色泽的辨识,对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外,不充足的光线,还容易使中评人员产生压抑感。
在白然光照不足时,可视需要用人光源进行部分补充或全部以人工光源替代,此时必须注意光照的均匀性,而且不能使用白炽灯池或类似的发光源,因为此类光源会导致茶叶颜色失真,与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大,影响审评的结果。同样道理、审评室的窗户也不可使用有色波璃,
3.噪音
审评环境必须保持安静。持续的噪音,对审评人员的生理和心理都会造成压力,且噪音程度越高,持续时间越长,审评人员的压力也会越大。相关的研究表明,强度超过80dB的持续噪音,就能使人情绪失控。在有意无意之中,噪音会导致审评人员出现情绪波动,这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因比必须注意审评室的隔音密封性,并将外源声音音量控制在60dB 以下,这一-点往往被忽视。
4.异味
审评环境受异味污染的原因有很多,除了异味随空气飙移污染外,在审评室内使用有气味的清洁剂,也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺微性臭味会造成污染,化妆品、清洁用品及各种外来的香气,都会干扰审评工作。
在建立审评室时,必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味,更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时,还应注意保持审评室内空气的流通,审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降,不利于审评工作。
二、审评设备
即使是对同一批茶,甚至同一只茶,市评器具、用水及其他设备在材质、规格和使用方法上的差异,都可能使市评结果出现很大差异。
1.正确选择器具
在通常应用的市评方法中,对各种审评幕只对有相应的规定。使用规范的器具,才能正常表现出茶叶的感官品质,才能确保审评结果的重现,也才能使所用的审评术语和评分较为客观和合理。在同时审评多只茶样时,除了注意审评杯.碗的配套外,还考虑到瓷质材料在色度上的一致性。
2.重视器具的清洁和维护
审评完毕后审评器具简单地用水冲洗,并不能彻底清除审评杯、碗中的茶汁,虽然当时肉腿不能发观,但杯、碗干透后会出现深色痕迹,这必将会影响到以后的审评工作。一些评茶人员在市评时会选纸杯供吐茶用,表面看来既清洁,又便于审评后处理,但日前市售的一次性纸杯因材N的关系,多有化学物质的气味,
3.了解冲泡用水的水质状况而会彤响到审评结果。
审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外,还应注意水的酸碱度、硬度,及水中所含各种矿物质,离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在茶汤的颜色方面,对香气和滋味的影响更甚,一般来说,由于茶树在偏酸的环境中生长良好,因此用稍偏酸性的水冲泡,有利于茶叶品质的良好表现。而偏碱性的水,会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化,造成茶汤颜色加深变暗,滋味也失去鲜爽感。
水的硬度不仅影响其pH值,对茶叶内含物质的浸出率也有显著影响。硬水中高含量的钙会与多梵类物质结合,抑制茶多断的溶解和浸出,影响茶汤滋味。
许多矿物质及溶解的金属离子,如果含量稍高(>0.1mg/1),常会使茶汤产生苦涩味,影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶,或茶叶中混有含铁的杂质,还会使茶汤颜色变暗发黑。
三、审评操作
茶叶感官品质受时间,温度等的影响很大,开始审评后,必须依次尽快完成操作步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素,并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。规范有序的操作,是评茶人员专业技能水平的体现,也是获得正确审评结果的前提之一。
1.培养编号和记录的良好习惯
对专业评装人员而言,一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。但审评的结果可能不是当时就需要,没有审评记录.仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外,对一只茶叶的*终评价,是综合所有审评因子的表现后得出的,缺乏记录,有时会忽视某些审评因子的表现。同时审评多只茶样时,尤其是多位评茶人员共同参与审评时,常有移动样盘和审评杯碗进行相互比较的情况出现,如果没有预先编号,容易引起位置顺序的混淆,进而影响审评的正常进程和结果。
2.保持规范操作的一致性
审评多只茶样时,保持操作的一致性,不仅是对操作动作的要求,还包括对时间等因素的控制。在称取茶样时,样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调由同一个人完成冲泡和倒茶程序,就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。冲泡后也必须按冲泡的顺序
四、审评人员
茶叶感官审评*终是以人为中心来完成的,要消除审评可能出现的误差,评茶人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外,从技术角度看,同样有一些方面应予以注意。
1.不因个人偏好影响审评结果
茶叶本身是一种偏好型消费饮品,我国茶叶种类繁多而评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论,因此不能将地域习惯和个人爱好带人审评过程,并因此影响到审评的结果。
2.坚持训练,克服感官疲劳
茶叶感官审评是一项需要评茶人员全神贯注,始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中,评茶人员产生生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现,感觉器官产生疲劳使敏感性降低,也是人体对环境的一种本能的适应,只是这种适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有四、审评人员
茶叶感官审评*终是以人为中心来完成的,要消除审评可能出现的误差,评茶人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外,从技术角度看,同样有一些方面应予以注意。
1.不因个人偏好影响审评结果
茶叶本身是一种偏好型消费饮品,我国茶叶种类繁多而
评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论,因此不能将地域习惯和个人爱好带人审评过程,并因此影响到审
评的结果。
2.坚持训练,克服感官疲劳
茶叶感官审评是一项需要评茶人员全神贯注,始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中,评茶人员产生
生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现,感宽菇书活生疲劳致使敏感性降低,也是人体对环境的一种本能的适
应,只是这种适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有
目的地进行长期针对性训练,可以提局感觉器官在相关方面的灵敏程度,面且也有助于在长时间、高密度的审过程中保持感觉器官的敏感性。因此评茶人员在日常的工作中,就需要针对自己的不足之处,坚持进行审评训练。只有经过长期的努力,才能提高感觉器宫抵抗疲劳的能力,达到保持感觉器官敏锐的目的。
3.积极交流,修正感官认识的系统性误差
简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识之上,这种系统化的认识*初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异,在使用含意相近的术语时,就可能引起理解上的混淆。因此,在掌握、运用评茶术语的过程中,积极开展交流,有助于取得对茶叶品质的共识,获得对术语一致,准确的理解,消除系统性的误差,从而建立规范、统一的茶叶评判体系。
文章来源地址: http://m.chanpin818.com/news/142286.html
声明： 非本网作品均来自互联网，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其他问题，请及时与本网联系，我们将在第一时间删除内容，本网站对此声明具有最终解释权。