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食品乳化剂

  食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质,添加少量即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果的食品添加剂。

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  食品乳化剂作用

  1)乳化作用

  食品工业应用最广的是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分,乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布,从而防止油水分离,防止糖和油脂的起霜,防止蛋白凝集或沉淀。此外,乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性,乳化后营养成分更易为人体消化吸收。

  2)发泡和充气作用

  泡沫是气体分散在液体里产生的,而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫,因此,可加入乳化剂起发泡有用,乳化剂是蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物的必要成分。在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。添加乳化剂,可使面糊密度下降、蛋糕体积增大,并获得良好的品质及外观。

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  3)悬浮作用

  悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液,用于悬浮液的乳化剂,对不溶性颗粒也有润湿作用,有助于确保产品的均匀性,如巧克力饮料为常用的悬浮液。

  4)破乳作用和消泡作用

  采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用,控制破乳化作用,有助于使脂肪形成较好颗粒,形成最好的产品。在许多食品加工过程中往往需要破乳、消泡作用,如在冰淇淋生产中,就需要使脂肪质点有所团聚,以获得较好的“干燥"产品。而具有不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫,因此可在乳浊液中加入乳化剂以达到破乳、消泡作用。

  5)络合作用

  6)结晶控制作用

  7)润滑作用

  8)润湿作用

  9)抗菌、保鲜作用

  食品乳化剂分类

  1、离子型乳化剂: 当乳化剂溶于水时,凡是能离解成离子的,称为离子型乳化剂,如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团,且起作用的是阴离子基团,称为阴离子型乳化剂,如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团,且发挥作用的是阳离子基团,这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。

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  两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成,特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子,也包含阳离子。

  在离子型乳化剂工业中,阴离子型乳化剂是发展得最早,产量最大,品种最多,工业化最成功的一类。食品工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等,常用的两性乳化剂有卵磷脂等。阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。

  2、非离子型乳化剂:非离子型乳化剂在水中不电离,溶于水时,疏水基和亲水基在同一分子上'分别起到亲油和亲水的作用。正是因为非离子型乳化剂在水中不电离,也不形成离子这一特点使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。

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  食品乳化剂危害

  食品乳化剂是为改善食品品质或增加食品的色、香、味或是为生产加工需要而加入到食品中的。在食品中含有添加剂是很正常的。对人体有害指的是添加剂的含量的多少而已。关于使用食品添加剂,不百能说对人体一定会有害。即使不是添加剂,就简简单单的水,喝多了也对人体也不好。

  凡事都有度,添加剂也不例外。过量了,对人的机体肯定不好。少量了,不能使食品的外观或度是人的感官得到充分的享受。不需要“谈剂色变”。过犹不及嘛。适当的使用或是按照产品说明适量使用都对人体无害的。

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  各类食品乳化剂的优点

  1、食品乳化剂有四种,用处具体如下 硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg),用于面包用品质改良剂。

  2、硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl),用于增大面包体积,能提高面包的柔软度,但与其他乳化剂复配使用,其优良作用效果会减弱。

  3、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem),单从增大面包体积的角度考虑,在众多的乳化剂当中的效果是最好的,也是溴酸钾替代物一种理想途径。

  4、 蔗糖脂肪酸酯(se),面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯,它能提高面包的酥脆性,改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构,并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时,添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

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  食品乳化剂应用

  乳化剂作为表面活性剂,能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接,具有乳化或破乳、润湿、起泡或消泡以及分散、增溶、润滑等一系列作用。因此,乳化剂在食品加工中可起到多种功效,几乎所有的食品加工都可以使用乳化剂,如焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料,用以改善品质、保持风味、延长保鲜期或改善产品加工性能。

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  1)在鱼肉糜、香肠等中应用

  使所添加的油脂乳化、分散;提高组织的均质性;有利于表面被膜的形成,以提高商品性或保存性;提高产品的嫩度,改善制品的风味,提高产品质量。

  2)在糖果中的应用

  使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的细腻性;使制品表面起霜,防止与包装纸的粘连;防止砂糖(水相基)结晶。

  3)在胶姆糖中的应用

  提高胶基的亲水性,防止黏牙;使各组分均质;防止与包装纸的粘连。

  4)在面包、蛋糕中的应用

  防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生,乳化剂能与面团中的直链淀粉络合,推迟了淀粉在面团中存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬,保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜,保持营养价值;降低面团黏度,便于操作,促使面筋组织的形成,乳化剂与面团中的脂类和各种蛋白质形成的氢键或络合物,像一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构;提高发泡性,并使气孔分散、致密;促使起酥油乳化、分散,从而改善组织和口感。

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  5)在饼干类中的应用

  提高面团亲水性,便于配料搅拌;使起酥油乳化、分散,改善组织与口感;提高发泡性,使气孔分散、致密。

  6)在面条类中的应用

  减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失;增强弹性、吸水性和耐断性;提高面团亲水性、降低面团黏度、便于操作。

  7)在酱、果类中应用

  防止油、水析出。

  8)在冷冻食品中的应用

  改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成。

  9)乳化剂在豆腐中应用

  抑制发泡;提高豆浆的亲水性,使与豆渣充分分离;由于保水性的增强而使出浆率提高;固化成型后的保型能力。

  另外,乳化剂还可用于需要添加淀粉的肉制品中,使肉制品的保水性增强、弹性增加,并将少淀粉填充物的糊状感;用于面粉一增加面筋强度;提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。

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  食品乳化剂注意事项

  1、选用适合产品的乳化剂。

  2、乳化剂的用量要合适。

  3、乳化剂和原辅料不产生副作用。

  4、乳化剂的质量要合适。

  同时在使用食品乳化剂的时候一定要清楚乳化剂的溶解最适温度。乳化剂溶解时要加入适量的油脂,最好用高速溶解设备来溶解。


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